Saúde: Grelhados são um dos métodos culinários mais saudáveis

O ditado «diz-me o que comes, dir-te-ei quem és» nunca foi tão atual. Nas sociedades modernas, o excesso de comida associado à vida sedentária, provoca inúmeras doenças, como a obesidade, a hipertensão, diabetes, cancros, entre outras. Os grelhados são um dos métodos culinários mais saudáveis, oferecendo, quando bem confeccionados, claras vantagens do ponto de vista nutricional.

A alimentação correta e equilibrada não só promove a saúde e o bem estar, como também ajuda a evitar as referidas doenças. Os alimentos são muito importantes não só pela sua composição mas também pela forma como são confecionados.
Por isso, sugerem os entendidos, devemos preferir os cozidos e os grelhados. Grelhar é, por definição, o método culinário que promove a perda de gorduras naturais dos alimentos, evitando que se percam os sucos característicos, conferindo-lhes sabores, texturas e aromas muito agradáveis.

Grelhados saudáveis

Quando se expõem alimentos proteicos a altas temperaturas, quase em contacto direto com a chama, podem formar-se à superfície do alimento compostos que se encontram facilmente nas partes carbonizadas da carne ou do pescado.
Também se verifica que os fumos que se libertam da combustão das gorduras que pingam sobre a fonte de calor transmitem cheiros e aromas estranhos aos alimentos. Um dos aspetos que faz dos grelhados um método culinário saudável é a possibilidade de o alimento libertar gordura. Os grelhados em chapa não permitem a perda de gordura dos alimentos, pois numa primeira fase o alimento é grelhado (perde gordura) e numa fase final é cozinhado na sua própria gordura, uma vez que esta não é eliminada, acarretando com isto um maior teor em calorias e gorduras saturadas.
Então, o que fazer para obter um grelhado saudável? Os investigadores do American Institute for Cancer Research e do Food Safety and Inspection Service do Ministério da Agricultura dos Estados Unidos da América, recomendam vivamente a adoção de alguns cuidados especiais quando se grelham alimentos, por forma a prevenir a formação destes compostos cancerígenos, nomeadamente, escolher carnes magras (tais como coelho, peru ou frango) ou pescado de pequeno tamanho.
Aos alimentos grelhados devem ser retiradas as partes carbonizadas, rejeitando-se todos aqueles que se encontrem queimados. Quanto maior for a temperatura e o tempo a que se sujeitam os alimentos maior será o seu teor em compostos cancerígenos.

Um bom grelhador é fundamental

É muito importante que a indústria hoteleira e da restauração utilizem grelhadores cuja tecnologia permita colocar os alimentos a uma temperatura constante, numa superfície não aderente, e escoar as gorduras libertadas, evitando a sua combustão sem expor os alimentos diretamente a chamas, nem em contacto com fumos e odores por elas libertadas.
Atualmente a utilização dos grelhadores a gás e grelhadores elétricos é muito mais conveniente, principalmente se estes estiverem dotados de um recipiente que recolha as gorduras que são libertadas pelos alimentos a grelhar. Estes grelhadores praticamente não produzem fumos nem cheiros, o que é extremamente prático para as unidades de restauração, as quais podem confecionar pratos distintos ao mesmo tempo sem haver transmissão de sabores nem adulteração das propriedades nutritivas dos alimentos.

FONTE: http://www.mundoportugues.org/content/1/10475/saude-grelhados-sao-dos-metodos-culinarios-mais-saudaveis/